Die gesunden Rezepte des Monats stammen von unseren Dozenten. Die Rezepte wurden in unseren VHS-Kursen ausprobiert und für gut befunden. Viel Spaß beim Nachkochen.

Wildlachs unter der Kartoffelkruste auf Fenchelfond

Rezept für 6 Portionen

Zutaten

  • 600 g Wild- oder Bio Lachs
  • 120 g Lachsfilet
  • 125 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2-3 EL zerlassene Butter

Fenchelfond

  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1-2 Fenchelknollen
  • 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d’espelette
  • 2cl Pernod, 100 ml Gemüsefond
  • Evtl. Safranfäden
  • Dill, Fenchelgrün, gehackt

Zubereitung

Den Lachs, enthäutet, entgrätet, in 6 Scheiben schneiden und kühl stellen. Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden, mit der Sahne 10-12 min. in den TK stellen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und 2-3 min. blanchieren. Die Lachswürfel mit der eiskalten Sahne im Mixer nach und nach fein pürieren (streichfähige Masse) Die Form ausbuttern, Lachsscheiben salzen, pfeffern mit der gut gewürzten Farce bestreichen. Die Kartoffelscheiben trocknen und schuppenartig auf die Farce legen, andrücken und mit flüssiger Butter bestreichen, in die Auflaufform setzen. 12-15 min. goldbraun backen.

Zubereitung Fenchelfond

Die Fenchelknolle putzen, entfädeln, in hauchdünne Scheiben hobeln, diese in Olivenöl anbraten, mit Pernod und Gemüsefond ablöschen, würzen, bissfest dünsten. Abschmecken. Die Lachschnitten auf das Gemüse setzen, mit Dill und Fenchelgrün bestreuen.