Die gesunden Rezepte des Monats stammen von unseren Dozenten. Die Rezepte wurden in unseren VHS-Kursen ausprobiert und für gut befunden. Viel Spaß beim Nachkochen.

Rinderfilet mit Maronenfüllung an Lebkuchensauce

Rezept für 6-8 Portionen

Zutaten

  • 600 g Rinderfilet
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Bestäuben
  • 20 g Butterschmalz

Maronifarce:

  • 1 – 2 Eigelb
  • 2 El Portwein
  • 100 g gemahlene, gegarte Maronen
  • 20 g Butter
  • 1 El Quark
  • 1 El geröstete Pinienkerne
  • 1 El gehackte Pistazien
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Sauce am Vortag herstellen

Das Rinderfilet  wenn nötig nachputzen. In der Mitte eine Tasche einschneiden. Die Maronenmasse in die Spalte füllen. Mit Küchengarn fixieren. Das Filet würzen, mit Mehl bestäuben und in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Dann auf ein Gitter in den Backofen geben.

Kerntemperatur messen 65 – 70 Grad

Eigelb mit Portwein auf kochendem Wasserbad schaumig aufschlagen.

Die Maronen, die Butter, den Quark, die Pistazien, die gerösteten Pinienkerne und die Gewürze zufügen. Gut abschmecken.

Backofen auf 120 Grad vorheizen. 1 ½ – 2  Std. garen.

Zutaten Lebkuchensauce

  • 1 kg kleingehackte Kalbs- oder Rinderknochen
  • 20 g Butterschmalz
  • 200 g gewürfeltes Gemüse:  Sellerie, Karotte, Zwiebel
  • 1 El Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 l Kalbs- oder Rinderfond
  • 50 ml Portwein
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
  • 60 g Baseler Leckerli

Zubereitung

Die Knochen in Butterschmalz rösten, das gewürfelte Gemüse zufügen, mitrösten, das Tomatenmark, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen- Die Flüssigkeit fast ein reduzieren lassen.

Die Hälfte des Fonds angießen, nochmals bis zur Hälfte reduzieren, dann den restlichen Fond und den Portwein zugießen.

Die Gewürze zugeben und den Fond 1 Std. sanft köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Sieb wieder in den Topf gießen, Lebkuchen zufügen und einige Minuten offen köcheln. Dann auf mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce abschmecken.