Die gesunden Rezepte des Monats stammen in diesem Jahr von Willi Karthein, langjähriger Dozent der VHS Völklingen.

Spargel mit Räucherfisch Hollandaise

Rezept für 2-4 Portionen

Zutaten

  • 100 g Räucheraal
  • 100 g Zwiebel
  • 100 g Räucherforelle
  • Estragon
  • 100 g Räucherlachs
  • 1 TL Senfkörner
  • 0,4 l Weißwein
  • Pfeffer, Salz
  • 5 Eigelb
  • Kerbel
  • 200 g Butter
  • 1,5 kg Spargel

Zubereitung

  1. Die Fische enthäuten und entgräten.
  2. Zwiebel pellen und fein würfeln.
  3. In einem Topf Haut und Gräten mit Weißwein, Estragon, Senfkörner sowie Pfeffer und Salz aufkochen und auf etwa 150 ml einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen.
  4. Inzwischen die Butter zerlassen und den Kerbel fein hacken. Die Fische in feine Stücke hacken oder zerzupfen.
  5. Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Schuss Weißwein garen. (12-15 Minuten).
  6. Weinfond mit dem Eigelb verquirlen und über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserdampf nehmen und die Butter in dünnem Strahl unterrühren.
  7. Dann die Räucherfische und den Kerbel untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.